Was hat das mit Klassischer Musik zu tun??? ;-)





Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten: Bei der ersten liegt das Grillgut über der

Wärmequelle. Es wird also nur mit Unterhitze gegart. Das ist bei den meisten

Holzkohlegrill der Fall. Allerdings sind heute auch Holzkohlengrills im Handel, bei denen

die Glut hinter den Grillspießen liegt, die sich horizontal oder vertikal drehen können. Bei

elektrisch oder mit Gas beheizten Grillgeräten strahlt die Hitze von einer Heizfläche oder

einem Infrarotstrahler von oben auf die Grilladen. Hier gart also nur die Oberhitze. Ganz

gleich nach welcher Methode gegrillt wird, wichtig ist immer die Strahlungshitze. Denn

sie gart, und nicht die sie umgebende Luft. Darum ist auch das Grillen im Freien möglich.

Darum öffnet man beim eingebauten Grill die Backofentür. Und darum haben alle

Elektrogrills kleine Luftschlitze. Allerdings ist auch hier das richtige Maß wichtig. Wer

draußen grillt, sollte immer darauf achten, daß kein unnötiger Luftzug entsteht. Denn Zug

verhindert die gleichmäßige Wirkung der Strahlen und entzieht somit Wärme, was

längere Garzeiten zur Folge hat. Ebenso verlängern sich die Garzeiten, wenn das Grillgut

nicht trocken ist. Feuchtes Fleisch läßt die Infrarotstrahlen nicht so gut durch. Es kann

sich keine Kruste bilden, der Saft tritt aus, das Fleisch wird trocken.

Bei welchen Temperaturen grillt man?

Die Strahlungshitze an der Oberfläche sollte etwa 175 Grad betragen, damit eine gute

Krustenbildung ermöglicht wird. Um diese Temperaturen zu erreichen, muß die Hitze der

Heizschlangen zwischen 400 und 750 Grad liegen, die der glühenden Holzkohle bei etwa

600 Grad. Machen Sie bitte niemals den Fehler, nur um schneller zu grillen, die Glut mit

einem Blasebalg anzuheizen, bis sie weißglühend ist. Sie kann dann Temperaturen von

weit über 1000 Grad erreichen, und Ihr schönes Fleisch würde unweigerlich verbrennen.

(Der Blasebalg ist lediglich dazu da, um der gerade brennenden Holzkohle Sauerstoff

zuzuführen. Sobald die Holzkohle von einer dünnen weißen Schicht überzogen ist, wird

der Blasebalg nicht mehr gebraucht.)

Die Temperaturen im Fleischinneren richten sich nach dem gewünschten Garzustand:

1. blutig oder blutrot (franz.: bleu oder saignant, engl.: underdone), Temperaturen im

Inneren je nach Fleischart 45 bis 60 Grad.

2. halbgar oder rosig (franz.: à point, engl.: done oder medium), Temperaturen im

Inneren je nach Fleischart 60 bis 70 Grad.

3. durchgebraten (franz.: bien cuit, engl.: well-done), Temperaturen im Inneren je

nach Fleischart 75 bis 85 Grad.

Woher weiß man nun, wie warm es in dem Braten ist? Ganz einfach: Man misst die

Temperatur! Unentbehrlich dafür sind Fleisch- oder Grillthermometer. Man steckt sie mit

der Spitze bis in die Mitte des Fleisches und beobachtet jetzt nur noch den Zeiger auf der

Temperaturskala. Genau in dem Augenblick, wo der Zeiger die gewünschte Angabe

erreicht hat, ist Ihr Steak, Braten oder jedes beliebige andere Stück Fleisch fertig zum

Servieren.

Auf welche Entfernung wird gegrillt?

Die Temperatur ist auch abhängig von der Entfernung des Grillguts zur Strahlungsquelle.

Grundsätzlich kann man sagen: Dünne Stücke werden nah an Heizstäbe oder Glut gelegt,

dickere je nach Stärke weiter entfernt. Denn logischerweise ist die Hitze nahe der Stäbe

oder der Glut am stärksten, das Grillgut wird schneller gebräunt, und die Hitze kann

rascher bis zur Mitte durchdringen. Bei umfangreichen Stücken muß der Abstand größer

sein, denn sonst verbrennt die Außenschicht, während das Fleisch im Inneren noch roh

und kalt ist. Der polnische Professor Damazy Jerzy Tilgner hat im Institut für Technologie

Tierischer Produkte in Danzig durch zahlreiche Versuche die optimale Temperatur und

den optimalen Abstand ermittelt: Bei 2,5 cm dicken Fleischstücken (Koteletts und

Steaks) und einem Abstand von 5 cm beträgt die Außentemperatur 200 Grad, bei 5 cm

dicken Stücken und einem Abstand von 8 cm 175 Grad. Unter 175 Grad darf nicht gegrillt

werden. Die Krustenbildung ist sonst schlecht. Um ein gleichmäßiges Garen zu

erreichen, sollten die einzelnen Fleischstücke möglichst gleich dick sein Dünnere Teile

trocknen sonst aus, während die dickeren noch garen müssen.



Guten Appetit!!!!!!!!!!!